עוגת שכבות שוקולד עם קרם קפה וציפוי גנאש
אחרי הסופגניות הגיע הזמן למשהו קצת יותר בריא…
טוב לא ממש.
נו, לפחות זה לא מטוגן… 🙂
דברים חשובים להצלחת העוגה:
הקצפת – יוצאת מושלמת כשמקפידים על הכללים הבאים:
* השמנת המתוקה נכנסת להקפאה כרבע שעה לפני ההקצפה.
* מקציפים במיקסר עם בלון הקצפה על מהירות בינונית בלבד: 4-6 בkitchenaid שלי.
בצורה כזו יש פחות בועות אוויר והזילוף לא יהיה עם חורים.
אני אוהבת להקציף רק עם סוכר אבל הוספתי במתכון מעט אינסטנט פודינג למי שחושש מחוסר יציבות.
* נוזלים מדללים את המרקם של הקצפת והיא תקבל מראה שבור לאחר קירור.
לכן, לא מוסיפים שום נוזל לקצפת כמו חלב או מים. ניתן להוסיף רק תמצית קפה קרה או תמצית וניל בשביל הטעם. ממליצה על קפה נטול קפאין כדי שגם הילדים יוכלו להנות..
ציפוי גנאש – על מנת לקבל ציפוי חלק ומבריק חובה לתת לגנאש השוקולד להצטנן ולהתמצק למרקם של ממרח. הגנאש הקלאסי הוא כמות שווה של שוקולד מריר עם שמנת מתוקה.
ז”א במקרה שלנו- 200 גרם שוקולד מריר, 200 מ”ל שמנת מתוקה.
הגנאש הקלאסי דורש צינון של מספר שעות עד שיגיע למרקם של ממרח.
לכן כדי לקצר את הזמן– בשיטה שציינתי במתכון למטה הגנאש מתמצק מהר יותר אך דורש שימוש בחמאה.
מי שלא מעוניין בחמאה- ניתן להכין מראש את הגנאש הקלאסי ולצנן מספר שעות לפני הרכבת העוגה.
העוגה – אני אופה שתי תבניות במקביל ולכן אופה על טורבו.
אם יש לכם שני תנורים , אתם נדיבים בחשמל ואופים כל אחת בנפרד אז תשתמשו בתוכנית חום עליון-תחתון..
מתכון לעוגת שכבות שוקולד עם קרם קפה וציפוי גנאש
2 תבניות עגולות 24 ס"מ
כוס מדידה 250 מ"ל
מרכיבים
לעוגה:
5 ביצים גודל L מופרדות
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
100 ג’ שמן (חצי כוס)
150 מ”ל מים (3/4 כוס פחות שתי כפות מדידה)
1 כפית תמצית וניל טהור
210 גרם קמח מנופה (כוס וחצי)
כפית וחצי אבקת אפיה
40 גרם אבקת קקאו
3/4 כפית מלח
סירופ להרטבת העוגה – 3 כפות מים רותחים + 3 כפות סוכר: מערבבים ומניחים בצד.
לקרם:
375 מ”ל שמנת מתוקה (1 וחצי ) קרה מהמקפיא כרבע שעה – חשוב
3 כפות סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג וניל (לא חובה)
תמצית קפה – 1 כף מים רותחים+ 1 כף קפה נמס: לערבב היטב ולקרר
* אני משתמשת בקפה נטול קפאין
לציפוי:
100 גרם חמאה
200 גרם שוקולד
100 מ”ל שמנת מתוקה
אופן הכנה
1. מחממים תנור ל 170 מעלות- טורבו.
2. מכינים את העוגה: בקערה גדולה טורפים חלמונים עם חצי מכמות הסוכר עד שהבלילה מתבהרת.
מוסיפים שמן בזרם דק תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים ומערבבים.
3. לתוך מסננת גדולה שופכים את הקמח, קקאו, אבקת אפיה ומלח ומסננים לתוך התערובת על מנת שלא יהיו גושים. מערבבים היטב עם מטרפה כחצי דקה- 45 שניות רק עד אחידות.
הבלילה די סמיכה וזה בסדר.
4. בקערת המיקסר עם בלון הקצפה ומהירות בינונית, מתחילים להקציף את החלבונים כדקה עד שמתחילות להופיע בועות. מוסיפים את שאר הסוכר בהדרגה ומגבירים למהירות גבוהה אך לא המקסימלית וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב אבל עדיין קצת רך. זה לוקח כשתי דקות. הימנעו מהקצפת יתר.
5. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת העוגה. מתחילים מכמות קטנה כדי לרכך את התערובת (השוואת מרקמים). וממשיכים עם שאר הקצף בתנועות קיפול בעדינות.
6. מוזגים את התערובת שווה בין שתי תבניות עגולות מרופדות בנייר אפייה משומן מעט, קוטר 24 ס”מ. משטחים את התערובת בעזרת מרית / פלטה.
אופים את שתי התבניות בו- זמנית כ 18-20 דקות עד שקיסם יוצא יבש והעוגה קפיצית למגע.
אני אופה במדפים השלישי והחמישי בתוכנית טורבו שמפזר את החום בצורה אחידה בתנור.
מוציאים את העוגות מהתנור ומצננים 10 דקות. לאחר מכן מחלצים מהתבניות ומצננים צינון מלא.
7. מכינים את הציפוי:
מחממים חמאה ושוקולד מריר בסיר עד המסה מלאה ומסירים מהאש.
מוסיפים את השמנת המתוקה בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד אחידות.
מניחים בצד עד שהגנאש מתמצק והופך למרקם של ממרח.
ניתן לקרר במקרר כ 20 דקות-חצי שעה אבל חשוב מאוד לערבב ולבדוק את המרקם שהוא לא מתקשה מדי.
8. מכינים את הקרם / קצפת:
בקערת המיקסר על מהירות בינונית (ולא גבוהה-חשוב) מקציפים שמנת מתוקה קרה מהמקפיא (כרבע שעה בהקפאה) עם סוכר ואינסטנט פודינג וניל עד שהמקציף משאיר עקבות. עוצרים ומוסיפים תמצית קפה ומערבלים מעט עד אחידות. מעבירים שני שליש מהקצפת לשקית זילוף גדולה. חותכים את הקצה ישר עם סכין/מספריים לפתח של כ-1-1.5 ס”מ. משאירים כשליש מהקצפת לקישוט.
הרכבת העוגה
9. מרכיבים את העוגה:
אם יש צורך ליישר מעט את החלק העליון מיישרים עם סכין גדולה לצורך שכבות ישרות ויפות.
לוקחים שכבה אחת ומניחים על בסיס מסתובב לעוגה. או על פלטת הגשה.
בעזרת מברשת ביצה מרטיבים את העוגה עם הסירופ וממתינים כ3 דקות שיתחיל להיספג.
בעזרת שקית זילוף מזלפים מהמרכז החוצה באופן שווה שכבה של קצפת ומשטחים בעזרת פלטה.
מניחים מעל שכבת עוגה נוספת, מרטיבים עם סירופ וממתינים מעט שייספג.
מצפים את העוגה מלמעלה ומהצדדים עם גנאש השוקולד בעזרת פלטה.
מיישרים בעזרת מחליק עוגות תוך כדי סיבוב, אני אישית משתמשת בחותך בצק שהוא גם מחליק עוגות.
מקשטים את העוגה עם קצפת, קישוטי שוקולד מגניבים ועוד..
10. העוגה נשמרת במקרר כ-4 ימים.
מגישים ונהנים 🙂
יש לכם שאלות? כתבו לי בתגובות למטה ואחזור אליכם בהקדם..
בקרו אותי באינסטגרם :בטעם שנהב
@shenhavtaste
